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大洗より常陸鍋の開発 春の梅ぇ鍋(その3)

大洗の島太郎です。



料理勉強会当日。
いよいよ常陸鍋「春」つみれ梅鍋の公開です。


大洗町の民宿のお母さん、旅館の旦那さん、ホテルの方、
そして観光協会メンバーにお集まりいただきました


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さらに、茨城県の観光物産課や全国さまざまな宿のホームページ、
コンサルタントなどを手がけている「Kiraku corporation」様にもお越しいただきました。
http://www.kiraku-kiraku.com/
足をお運びいただきまして本当に有難うございました。



新しい料理と新しいコンセプト。
上手く伝えなければ!
と思うと、ちょっと緊張します(^_^;)



そして実際に皆様と調理をしました。
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20人くらいの量なので野菜も沢山!
キャベツ、レッドポアロー、新たま、はまざく。
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具材も豪華です。


小ハマグリ。
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真鯛にキンメ。
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シラウオ。
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盛り付けて出汁を加えます。
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今回の味は4種類。
具材は全て同じです。
割下に違いを付けました。


まずはオーソドックスに、カツオだし、こぶだし、薄口しょうゆ、みりん、梅。
もうひとつは同じ出汁に、鍋に新玉のおろし。
梅肉の赤みをつけた出汁。
そして、割下3:1酒の出汁。
お酒は月の井酒造の大吟醸。


梅つみれは、今回は鯵を使用。
鯵を練り、味噌・大場・梅で団子をつくりました。


かなり高級な鍋です!
1人3,000円~5,000円以上はしちゃうかも・・・
ま、今回は特別です(^_^;)


出来あがり♪
benkyou 016




という事で皆様と試食!
benkyou 025



さて、皆様の反応は・・・
とりあえず合格点をもらえた感じです♪
上々の評価です!


お酒も、新たまも、始めのひと口目はインパクトがありましたが、
何度も味わっていくうちに、やはりオーソドックス鍋の方が美味しく感じるみたいです。
早速皆様もお宿に持ち帰り、試してみたいとの事♪
この辺りは、他の味付けも含めて各宿で研究を重ねていただければと思います。



今回参加できなかったお宿様の為にも、レシピ等を作成して参ります。
もしかしたら一部のお宿で、先行して提供してくれるかもしれませんね。



みんなで作った梅鍋。
それが今度は皆様の手でより洗練された宿独自の梅鍋に変化します。



まるで、子どもが成長し、結婚して親元を離れて行くような感じを覚えております。
立派な鍋になって来年の春に戻ってくれる事を心より願っております。





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大洗より常陸鍋の開発 春の梅ぇ鍋(その2)

大洗の島太郎です。
前回(その1)の続きです。


前回はまず、梅が鍋で合うのかどうか?
という点に絞って調理しました。

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美味しい事が分かった所で今回は材料についての練り直し。


シニアの方や女性にも食べやすい材料を考えました。
・平蟹は出汁が出て美味しいのですがちょっと食べにくい。
・フキノトウなどの香りが強い野菜は面白いのですが、好みが分かれそう。
・マテ貝はちょっと女性ウケはしなそう。
・牡蠣、白菜は冬というイメージ。
・ある程度安定した入荷ができ、骨の少ない魚。
・春のイメージにあう見た目。


そんな感じでアイデアを絞り、選んだ食材を再度購入してきました。


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蟹や牡蠣はやめて小ハマグリなど。
野菜にはキャベツと新玉葱。
香りづけの野菜はクセの少ない浜ボウフウ。
魚は鯛やサヨリ、シラウオなど。
奥久慈のお豆腐。

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ツミレには大葉と梅を練りこみました。
当日は鯵やイワシのツミレになると思いますが・・・
今回はヒラメが余ったという事で贅沢なヒラメのツミレです♪
これだけでも美味い!!


そしてタレは3種類。
まずは割下には梅を加えた薄口醤油とカツオ出汁。


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ちょー梅ぇ(旨ぇ)!
見た目は梅鍋というイメージが無いのですが、蓋を開けると梅の香りが漂います。
そして、スープを飲んで驚きです。
クセも無く、キャベツの甘みと梅の塩っけや風味、そして魚介の旨味。
淡泊な白身も梅の爽やかな味が加わりバクバク行けます。
ツミレはメンバーで取り合い(^_^;)


続いて、醤油ベースに新玉をすりおろし、梅を乗せた鍋。
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うん、美味しい!
玉葱のパンチがかなり効いてますね!
分量を調整すればこちらもインパクトがあって面白そうです♪
梅を乗せていた方が、鍋を開けた瞬間の印象が「梅鍋」っぽいかも。



そして出汁にお酒と塩、梅を加えたバージョン。
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飾りで梅を中央にのせましたが、スープに梅を溶け込めております。
今回は調理酒を使ったので少ししょっぱく感じました。
お酒の割合も大きかったかな?


本番は月の井のお酒を使い、出汁3:1酒の割合くらいで煮立てれば、
醤油ベース同等、またはそれ以上に美味しい梅鍋へ変化するかも。



前回は取り分けで食べにくい食材や骨が残ってしまいました。
また、香りも強すぎて次へ進めませんでしたが、
今回はバクバク行けちゃいます。
全ての鍋を3回以上おかわりしてしまい、お腹が苦しい・・・(;^3^)



食べ方は・・・
まずはスープをひとくち。
すると口の中に水戸藩・偕楽園の爽やかな春の香りが広がります。


続いて野菜をひとくち。
まるで水浜電車の窓辺から眺める常澄の郷を思い浮かべます。


そして3口目は魚。
大海原の波打ち際で、口の中がザッパーンと潮騒が響き渡ります。


満足満足(^v^)
これでもまだまだ試作段階なんですからねぇ。
まだ、あえて味の振り子を揺らしております。



ここから各宿の皆様が、更に工夫を凝らしていただき、
オリジナリティーを表現していただきながら、
ピタっと味を決めていただければ海郷梅ぇ鍋が完成します。



まずは2月15日に各お宿の皆様に試食していただきます。
どんな反応をいただけるか分かりませんが、今回はかなり楽しみです♪




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大洗町の宿泊施設より現在13名で構成しております。
大洗観光協会のサイトを管理したり、飲食店やイベントの紹介などを進めながら、大洗町全体の発展に力を注いでおります。

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